Интервью с Виктором Рубцовым, шеф-поваром ресторана «Пилзнер» на Кузнецком Мосту.

В первый день весны, я встретилась с шефом одного из ресторанов известной сети чешских пивных «Пилзнер».

Мы поговорили про зарождение его поварской деятельности, про современные реалии ресторанного бизнеса, и о новом поколении поваров.

Виктор Михайлович Рубцов родился в 1969 году, в городе Пенза. Работал с такими ресторанами, как Жан-Жак, проект ОГИ, BOTTLEBAR, Гоголь, Budvar.

- Расскажите историю Вашей карьеры.

- Заниматься кулинарией я стал, можно сказать, случайно: в 1985 году увидел набор на поварской курс и решил записаться. Успел после окончания поработать в одном ресторане, а затем меня призвали в армию.

- И Вы на это время выбыли из практики?

- Вовсе нет! В первые же дни на службе, когда нас кормили в столовой, я довольно резко и громко высказался о местной кухне, которая по правде была действительно отвратительной. Мое замечание быстро дошло до руководства и меня вызвали на разговор. Там меня спросили, могу ли я приготовить лучше, и я, уверенный в себе, ответил – да! Заканчивал службу я уже старшим поваром-инструктором.

- Удачно вышло, мне кажется! Но что было после армии? Как я понимаю, в военной сфере Вы не остались, несмотря на успехи.

- Да, я хотел вернуться на бывшее место, но в том ресторане уже были другие порядки и работы для меня не нашлось. Пришлось устроиться на завод, но надолго я там не задержался – не моё. На удачу, в то время мне как раз поступило предложение поехать в Болгарию и попытать счастья там. В Болгарии я не стал тянуть время и просто вошел в первый попавшийся в ресторан и спросил, не нужен ли им повар. Так и продолжилась моя деятельность.

- Можете рассказать про свой лучший период работы?

- Наверное, когда работал бренд-шефом в Жан-Жаке. В итоге, я, конечно, покинул эту сеть, по различным причинам. Одна из причин, это распространенная в Москве проблема сетей – «одинаковость» заведений, рассчитанных на разную публику. Допустим, есть Жан-Жак на Цветном, есть на Никитском, у них одинаковый интерьер, дизайн, но публика, которая их посещает – совершенно разная. Гораздо интереснее и правильнее, оставить общую стилистику места, но со своей изюминкой, особенностью и отличием интерьера, под конкретное место и гостей.

А так – нет души. Есть лишь стандарты. И это большое отличие от того же Петербурга. Питер душевный и ты редко где увидишь все эти надоевшие в интерьерах клише. Москва покрыта сетями, и часто все сделано под один, специально разработанный строгий стандарт. Почему, допустим, персонал должен встречать гостей в сети вот только так и так? Проще роботов поставить, наверное.

- В каких странах еще вам довелось работать?

- Как раз после ухода из Жан-Жака, я через недолгий промежуток времени отправился в Турцию. После еще работал в Греции, в Чехии на стажировках – в старейшем Будеёвицком ресторане «Masné krámy», который существует еще с 1364 года, ну и в Болгарии, в самом начале карьеры.

- Что планируете в будущем? Может, открыть что-то свое? Или перебраться за границу?

- Своих специалистов за границей достаточно. Туда следует ездить только с деньгами, плюс уровень: для европейцев, к примеру, нужно брать планку гораздо выше. Если бы я куда и хотел перебраться, то скорее это будет Питер - там и обстановка проще и ритм жизни размеренный, не такой сумасшедший, как в Москве.

Насчет открыть свое дело… В кризис это не так-то просто, и лично для меня смысла в этом сейчас нет. Посмотреть только на все эти новые заведения, которые хоть и растут по Москве, как грибы, но и закрываются быстро. Этим в основном сейчас занимаются молодые ребята, многие из которых даже отношения не имеют к кулинарии и не работали в своей жизни ни на одном из этапов, имеющим отношение к ресторанному бизнесу, даже официантом или метрдотелем. Вести правильно дела без, даже базовых, знаний в этой сфере – плохая идея. Ну и цены на аренду помещений сейчас бешенные, конечно.

Мне честно, хотелось бы творить, вести свое дело, но все же не сейчас точно. Плюс есть другие цели, более важные. Например, сейчас я планирую получить высшее образование, которое упустил в прошлом.

- Как так вышло? И для чего Вам, уже опытному повару, сейчас вдруг потребовалось профильное образование?

- Я поступил в академию, и даже проучился два года, но потом встал выбор: кормить семью или учиться дальше. Тогда я забросил учебу и ушел.

Сейчас в моих планах отучиться, получить университетский диплом, чтобы преподавать самому. Меня уже ждут в одном из пищевых московских колледжей.

Я хочу заниматься с детьми, которые в дальнейшем станут поварами. Хочу стать отличием от тех преподавателей, которые учат по книжкам, а сами ни единого дня на кухне не работали.

- Создается ощущение, что сейчас профессия повара входит в моду.

- Это точно, сейчас все больше людей приходит к этому по всему миру. Есть возможность, при достаточном наличии денег, даже ездить в иностранные школы, преимущественно французские, и обучаться у лучших мастеров. Мне тут как-то даже одна девушка заявила, что кто в Le Cordon Bleu не учился, тот не повар. Это, конечно, звучит забавно.

Подобные школы и курсы могут себе позволить дети богатых родителей. Но что же делать простым ребятам, которые хотят быть поварами? Которым предстоит работать в обычных кафе, столовых, ресторанах без "высокой кухни"? Таких нужно идти и учить, толкать дальше, поддерживать, иначе мы потеряем их – новое поколение. Помогать тем ребятам, которых тянет в эту профессию. Я надеюсь, что в ближайшие годы получу диплом, и смогу помогать таким людям, как наставник и преподаватель.